Cuisines asiatiques
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Les cuisines asiatiques : entre tradition et modernité

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9 juillet 2021

L’évolution de la consommation et des cuisines asiatiques : un défi humain et environnemental

Le festival Animasia 2021 aura lieu les 9 et 10 octobre prochains, avec pour thème clé la gastronomie asiatique. Nous avons voulu nous pencher sur l’évolution, les dynamiques et les problématiques liées à la flambée de la consommation alimentaire en Asie.

Les différentes cuisines asiatiques figurent parmi les préférées des Français. La cuisine chinoise est d’ailleurs l’une de celles qui est la plus souvent consommée au restaurant, et reste perçue comme la plus économique. Les restaurants asiatiques se développent dans les centres-villes, montrant l’attrait de plus en plus puissant pour ces mets. Mais qu’en est-il de la réalité culinaire dans les pays concernés ?

Petit tour d’horizon asiatique.

Cuisines asiatiques

Les pratiques alimentaires changeantes des pays en développement

Entre 1950 et 2000, la production alimentaire mondiale a été multipliée par 2,6, ce qui a permis de nourrir non plus 2,5 milliards mais bien 6 milliards d’habitants1. En 2050, les estimations annoncent près de 10 milliards de terriens : comment réagir face à une hausse si colossale ? Pour quels modes de consommation opter ? Comment évolue l’Asie au cœur de tous ces questionnements ?

Champs

Une mutation des sociétés et de la consommation

Il faut savoir que les productions alimentaires asiatiques ont connu des changements, assez récemment. Le plus notable est celui que l’on dénomme – quelle ironie – la « Révolution verte », et qui concerna notamment l’Inde, le Vietnam, l’Indonésie ou encore la Thaïlande dans les années 1960-1970. Il s’agit en résumé d’un passage d’agricultures plutôt traditionnelles, instables, peu productives, à une intensification de la production et de sa rentabilité. S’ajoute l’utilisation de processus permettant des récoltes bien plus importantes : la sélection génétique des céréales, les engrais ou encore les pesticides.

Avec le développement croissant des pays, de leur agriculture et de leur économie, se sont esquissées petit à petit des classes moyennes locales. Mais qui dit classe moyenne dit plus forte consommation, et surtout consommation de produits plus variés et chers. L’étape qui suit toujours ce genre de schémas-types est celle de la viande. De fait, met rare et cher, il a longtemps été considéré comme un aliment réservé aux plus aisés, bien que la tendance tende à s’inverser en Occident. La viande donc, est initialement le symbole alimentaire de la réussite du passage d’une classe sociale à une autre.

Festin Voyage de Chihiro

Les yeux plus gros que le ventre …

Néanmoins, des pays comme la Chine, faisant face à une réelle explosion démographique, ont dû s’adapter et produire en énormes quantités au plus bas prix, rendant finalement la viande assez accessible aux Chinois. Elle n’est plus vraiment un met rare au jour actuel dans le pays, bien que sa qualité soit plus que douteuse. La Chine représente en outre le premier producteur et consommateur mondial de viande de porc. Pensez au porc au caramel : c’est si appétissant qu’il est compliqué de s’interroger sur son origine.

Fermes immeubles

C’est ainsi que sont construits dans le pays des fermes-immeubles dans lesquels on entasse des cochons, presque sans lumière autre que celles émanant de minuscules lucarnes. De là est produite de la viande de basse qualité, en souffrance, dans l’obscurité des secrets les mieux gardés. Les chaînes de télévisions et autres médias ont l’interdiction de s’approcher. Les maladies n’y sont parfois pas absentes. Il suffit de voir les épidémies telles que celle de la peste porcine (2019) et ses conséquences pour prendre conscience de l’ampleur des faits2.

Starving AnonymousSi l’intérieur de ces bâtiments, et leur fonctionnement, sont de fait assez mal documentés, le système n’est pas exempt de toute critique. Le manga Starving Anonymous dépeint avec horreur – c’est le cas de le dire – cette pratique. Elevage intensif et abattage morbide sont pratiqués … directement sur des humains. Si l’œuvre n’est pas explicitement centrée autour de la cause animale, elle passe tout de même le message de manière plus ou moins subtile.

De ce développement de la société et de la société de consommation chinoises est inévitablement née la surconsommation.

 

Un développement hétérogène entre les régions

En réalité, la production comme la consommation varient. De la même manière, les cultures et les pays asiatiques se démarquent entre eux et ne suivent pas exactement la même lignée. Les spécificités sont le mot d’ordre.

Pensez simplement aux spécialités que vous aimez déguster. Si des similitudes existent au sein des cuisines asiatiques – à l’instar d’une base commune dans les pays européens – chaque pays possède un régime qui lui est en partie propre, et des plats typiques. Au Vietnam, vous ne pourrez passer à côté de la dégustation d’un pho, une soupe traditionnelle, ou d’un bò bún. Pour le Japon, vous penserez à l’okonomiyaki, cette crêpe à base de chou et de poitrine de porc principalement, ou des fameuses gyozas. Et si l’inspiration ne vous vient pas, il suffit de lire quelques mangas ou de regarder quelques animés. Peut-être vous viendra alors une furieuse envie de ramen en regardant Naruto dévorer son plat. Saviez-vous d’ailleurs que Naruto désigne aussi la pâte de poisson blanche ornée d’une spirale rose que l’on retrouve dans les ramen ?

Cuisines asiatiques - Ramen Naruto

Si la production alimentaire, sa nature, sa qualité et sa quantité varient c’est notamment à cause des climats et de la géographie des pays. Les espaces géographiques sont inégaux face à leurs territoires et leur qualité de sol ainsi que concernant l’accès à certaines ressources, d’où la spécialisation au niveau local dans certaines cultures plus que d’autres. Les inégalités se creusent entre les zones d’une même région, où les classes moyennes elles-mêmes ne se sont pas toutes développées à la même vitesse3.

Une occidentalisation des cuisines asiatiques ?

Enfin, il y a là de quoi nuancer. Plus que l’occidentalisation de l’alimentation asiatique, il s’agit davantage de modes de production et de consommation alimentaires qui sont recalqués. En effet, si certains aliments ont su s’imposer au-delà des frontières nationales (pizzas, thés, sodas, kebabs …), les particularités des cuisines asiatiques restent encore bien tangibles4. Ni le blé ni le maïs n’ont su remplacer le riz, les laitages restent très minoritaires, les viandes telles que le mouton ou l’agneau sont quasiment absentes des cuisines locales… En bref, le contenu n’a pas vraiment subi l’impact de la mondialisation. Il suffit de voir quels aliments sont représentés dans les animes japonais par exemple. Ni kebab ni pizzas, on croise plutôt des ramen ou des takoyakis, bien plus typiques, et dont les ingrédients sont ceux utilisés habituellement sur le continent.

Pour autant, les modes de développement des industries agroalimentaires, la manière de produire en elle-même, s’est bien calquée sur celle des pays dits développés. Il n’y a qu’à voir la production de la Chine. Géant du continent, menace pour les Etats-Unis, la Chine produit à des échelles gigantesques. Elle s’impose comme la puissance majeure du continent, produisant intensément à un rythme effréné. Mais n’y aurait-il pas d’autres manières de fonctionner ?

Un développement positif : l’alimentation asiatique du futur

Depuis quelques décennies déjà, la problématique de la gestion des ressources alimentaires et de comment nourrir la planète est largement réfléchie. Des modes de consommation alternatifs ont vu le jour, tels que des régimes fléxitariens, végétariens ou végans. Des labels sont créés de manière régulière pour mettre en avant les aliments produits de manière « verte », biologique, respectueuse de l’environnement ou encore des animaux… Qu’en est-il des cuisines asiatiques, et peut-on espérer dépasser la situation actuelle ?

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Végétarisme et véganisme en Asie : quels constats aujourd’hui ?

Le végétarisme s’est beaucoup développé dès la fin du XIXème siècle en Angleterre. Depuis, sous la forme d’un réel phénomène de fond, il a pris en ampleur d’autant plus depuis le début du XXIème siècle. La consommation de viande dans les pays occidentaux a tendance à baisser, à l’inverse des pays considérés comme en développement.

L’Asie se révèle assez peu touchée par le phénomène, comme nous avons pu le comprendre avec la Chine par exemple. Cela s’explique notamment par le fait que le végétarisme est allié à l’idée des religieux. Le fait de ne pas consommer de viande est quelque chose de réservé aux moines, au même titre que le célibat et l’abstinence d’alcool. Or ces personnes sont considérées comme étant marginales, bien que non stigmatisées, mais du moins à l’écart. Aujourd’hui, bien que peu répandu, le végétarisme n’est plus indissociable des religieux comme il a pu l’être auparavant5.

Des nuances régionales

La viande est très présente également au Japon – même si davantage sous la forme de poisson – au Vietnam ou encore en Thaïlande, où les insectes sont également assez répandus sur les marchés par exemple. L’Occident semble ralentir puisqu’il a atteint l’excès le plus total, tandis que ce n’est pas encore le cas de la majorité des pays d’Asie, qui sont pour la plupart en quête de développement économique.

Quand les pays s’industrialisent et se développent, ils ne cherchent plus à seulement consommer des céréales telles que le riz, mais sont en demande de viande, mais aussi de légumes et de fruits. En résulte un régime alimentaire dont les calories de provenance animales sont bien plus élevées qu’avant6. C’est ici le cas pour les cuisines asiatiques.

Cuisines asiatiques - boeuf

L’exception semble être l’Inde qui par tradition, possède une certaine culture du végétarisme. Cela n’empêche pas les populations de consommer de la viande, mais de nombreux plats en sont exempts, d’autant plus que les bovins sont sacrés dans le pays.

Avancées, modernisation … une révolution « doublement verte » à venir ?

L’industrie chimique a détruit l’environnement tout en permettant à l’Asie de produire plus durant la révolution verte : pourrait-on stopper son influence ? L’Asie pourrait-elle produire la même quantité qu’aujourd’hui mais de manière plus verte ?

Au jour actuel dominent en Asie les produits animaux de basse qualité nutritionnelle ou les aliments touchés par les pesticides, car pour produire autant il a fallu produire…mal.

Découvrez notre dernier article, consacré à une prestation scénique autour du jeu vidéo Little Nightmares.

Et si vous souhaitez prolonger notre expérience pop culture au travers d’un ouvrage, découvrez M42 : Magie et Sorcellerie.

Pour aller plus loin

M. CLEMENT, E. ROUGIER, « Classes moyennes et émergence en Asie de l’Est : mesures et enjeux. » Mondes en développement, 1(1), 31-45.

Gwenn PULLIAT, « Métropoles émergentes et alimentation : une lecture croisée », L’Information géographique, vol. 81, no. 3, 2017, pp. 54-74.

 

1 Marcel MAZOYER, Laurence ROUDART, « AGRICULTURE – Histoire des agricultures depuis le XXe siècle », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 31 mai 2021.

2 Sarah FINGER, « Peste porcine  : la Chine accusée d’enterrer vivants des cochons infectés ». Libération, 29 septembre 2019.

3  M. GRIFFON, Nourrir la planète: Pour une révolution doublement verte. Paris: O. Jacob DL 2006., 2006.

4 « « L’alimentation, c’est bien autre chose que des protéines ! » », Les dossiers d’alternatives économiques, vol. hors-série 5, no. HS5, 2017, pp. 56-58.

5 Vincent GOOSSAERT, Les sens multiples du végétarisme en Chine. Aïda KANAFANI-ZAHAR, Séverine MATHIEU & Sophie NIZARD. A croire et à manger. Religions et alimentation, L’Harmattan, pp.6593, 2007. halshs-00270400

6  M. GRIIFON, Nourrir la planète: Pour une révolution doublement verte. Paris: O.Jacob DL 2006., 2006.

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